Навигация по сайту

Виды свиного сала

Print Friendly, PDF & Email

Покупатели всегда выбирают мясо, обращая внимание на его жирность и жесткость, ведь каждая часть туши по-разному используется в кулинарии. Любители шашлыков берут жирный ошеек, для жаркого отлично подойдет окорок, на отбивные – биточная часть. К сожалению, мало кто приобретает сало по идентичному принципу…

 

1

 

Ассортимент сала достаточно велик: тонкое и толстое, мягкое и жесткое, с мясной прослойкой и без. Как же выбрать подходящий кусок подкожного жира, чтобы блюдо получилось аппетитным, нежным и вкусным? Попробовать ломтик или по внешнему виду определить свежесть и качество продукта – проще простого. К сожалению, нередко вместо подчеревка или крыжка продают вкусный окорок, а жесткую щековину делят пополам по мясной прослойке и преподносят как бочок. Не каждый покупатель догадывается, с какой части тушки сняли предлагаемый кусок сала…

 

Спинка

 

На сале отсутствует прослойка мяса, продукт мягкий и однородной консистенции, особенно в районе корейки. Ближе к лопатке его текстура более жестковатая, кусок с одного конца немного зауженный, а в нижней части (возле шкурки) видна тонкая линия. Бывает разной толщины, что зависит от физиологических особенностей либо породы свинок.

Как готовят сало из спинной части?

  • прекрасно подходит для обычной нарезки или карпаччо из сала;
  • кушают в сыром виде с хреном или горчицей;
  • делают намазку на хлеб, перекручивая на мясорубке с чесноком;
  • засаливают сухим или мокрым способом;
  • варят в пакетах (пищевой пленке) или держат в пряном кипятке около 5-ти минут;
  • готовят методом холодного либо горячего копчения;
  • жарят шкварки и подают к дерунам, гарнирам и вареникам;
  • смазывают сковороды для выпекания блинов;
  • консервируют на зиму либо пересыпают солью с чесноком и хранят в банках в холодном месте;
  • используют для шпигования постных мясных продуктов (кролика, говядины) и даже овощей;
  • добавляют в фарши, чтобы блюдо вышло питательным и сочным.

Сало из лопаточной части используют для приготовления колбас и других мясных изделий.

 

2

 

Бочок

 

У «бочка» есть тонкая прослойка светлого мяса, что находится в верхней части (прикрыта небольшим слоем неоднородного жира). Продукт используют, как «спинку», а также запекают в печи. Натирают горчицей, приправами и оставляют на 12 часов, после заворачивают в фольгу и готовят. Сало отлично подходит для засолки, можно не контролировать количество специи, ведь жир впитывает немного, а слишком просоленное мясо практически не ощущается и гармонично дополняет продукт.

 

Щековина

 

С двух сторон куска находится толстая шкурка, а внутри под большими и жесткими слоями сала – мясная прослойка. От «спинки» или «бочка» отличается по консистенции и цвету, красиво переливается на солнце. Продукт можно нарезать поперек небольшими кусками или развернуть так, чтобы красноватая часть оказалась сверху. Щечки можно запекать, коптить или отваривать. Из них получаются очень вкусные и наваристые бульоны. Важно аккуратно подбирать маринады, так как слой мяса достаточно большой, и легко испортить блюдо излишней соленостью.

 

3

 

Шейная часть

 

Свиной продукт из шейной части жестковатый и толстокожий, но немного мягче, нежели щековина. Куски могут быть различной толщины практически без мясных прослоек, иногда с тонкими прожилками. Текстура плотная, жир плохо прокалывается ножом. Подходит для запекания в фольге и рукаве, а также для жарки, тушения в соусах либо в собственном смальце, продукт хорош для копчения. Сало часто варят в луковой шелухе, чтобы придать блюду красивый золотисто-коричневатый оттенок.

 

Крыжок (поясничная часть) и окорок (задняя часть)

 

Сало считается самым мягким и нежным, особенно крыжок. Окорок по текстуре бывает пористым и рыхлым, во время кушанья слегка тянется. Может быть несколько прослоек мяса, слойчатая верхушка. Прекрасно подходит для засолки, но количество соли желательно уменьшить, учитывая толщину мясных волокон. Продукт с широким слоем жира используют для запекания или жарки.

 

4

 

Из тонкого сала готовят рулеты без начинки или с овощами и фаршем, добавляя чернослив, грибы, зелень. Их отваривают, запекают в фольге или рукаве. Если подкожный жир слишком жесткий, лучше порезать небольшими ломтиками и протушить в соусе вместе с жареным луком либо овощами. Отлично подойдет для приготовления рагу.

 

5

 

Подчеревок (брюшная часть)

 

Небольшой слой сала и широкие прослойки мяса светлого и темно-красного оттенка, которые соединены тонкими и жесткими полосками подкожного жира. Самая дорогая часть (деликатес), которую можно поджарить и дополнить картофельные гарниры либо каши, вареники, рагу, подать как самостоятельное блюдо. Готовят буженину и рулеты, коптят, запекают с различными маринадами и соусами в духовке (или мультиварке). Бросают в томатные подливки и делают зажарки для супов и гарниров. Засаливать впрок подчеревок не стоит, так как жестковатое мясо моментально впитывает всю соль и уплотняется. Для приготовления бекона используют специальную породу английских свинок, которых кормят по специально разработанному рациону.

 

6

 

Внутренний жир (сдор)

 

Сдор находится в нижней части туши, отличается маслянистой консистенцией, специфическим запахом. Его чаще всего перетапливают (получается смалец или лярд) и добавляют в различные блюда: картофельное пюре, в начинку для вареников, тушеную капусту. Используют для жарки мяса, овощей для рагу или жаркого, пекут несладкие блины, делают печенье и соуса. Смальцем можно заменить спреды, растительные, сливочные масла. Лярд очень популярен в украинской, закарпатской и венгерской кухнях. В народной медицине применяются в качестве мази, им лечат бронхиты, суставы, труднозаживающие раны. Добавляют в маски для волос, лица, рук и губ. Готовят компрессы для бровей и ресниц. Нередко лярдом смазывают дверные петли, ножовочные полотна, варят мыло, делают помаду.

 

7

 

Обрезки сала

 

На рынке часто предлагают приобрести обрезки (без шкурки) – третьесортное сало, которое продается по низким ценам. Небольшие куски снимают со всех частей подкожного жира, чтобы придать продуктам товарный вид. Перед покупкой такое сало стоит попробовать, обратить внимание на качество, ведь продавец может отдать устаревший жир. Обрезки выгоднее покупать для фарша, шпигования, можно попробовать перетопить, хотя попадаются тугоплавкие ломтики.

 

Грамотно подобрав сало для запекания, копчения и засолки, можно приготовить изысканный и нежный деликатес.

 

8

 

6 comments on “Виды свиного сала

  1. Сергей on said:

    Здравствуйте!
    Интересно, а можно ли из относительно твёрдой внутрянки
    делать обычное солёное сало?

    • Татьяна on said:

      Здравствуйте! Мне кажется, что внутренний жир лучше перетопить и сделать смалец. Есть еще один вариант: перекрутить на мясорубке и приготовить намазку для бутербродов или рулетик. Сало и внутренний жир отличаются по вкусу и структуре. Мне очень понравился вот этот рецепт ( http://salo.com.ua/neobychnye-retsepty/smalets-s-yablokami-i-barbarisom.html), с яблоками, жареным луком и барбарисом. И рулетик с хреном тоже получается вкусным, сало отлично заменяется сдором ( http://salo.com.ua/blyuda-s-salom/rulet-iz-sala-s-hrenom.html).

  2. Сергей on said:

    Ясно, спасибо за советы…
    Я его уже засолил…
    Похоже придётся выкинуть теперь…
    Экспериментировать с засоленной внутрянкой теперь не хочется…
    Эээххх…

    • Татьяна on said:

      Ой! Не выбрасывайте! Его можно использовать в тех блюдах, о которых я писала выше. Если вы перед засолкой не вымачивали, лучше вымочить, чтобы ушел специфический привкус. Сдор выходит белоснежным и очень вкусным!

    • Татьяна on said:

      Вот рецепт, как правильно вымочить внутрянку, а потом сделать смалец http://salo.com.ua/retsepty-sala/prigotovlenie-smaltsa-iz-sdora.html. Если продукт без кровавых вкраплений, после вымачивания можно перекрутить и сделать намазку на бутерброд, например, такую: http://salo.com.ua/retsepty-sala/perekruchennoe-salo-s-kusochkami-ovoshhej.html.

  3. Екатерина on said:

    Я покупаю в магазине обрезь сала и всякие жесткие кусочки, которые на первый взгляд сложно применить (кроме перетапливания) практически за бесценок… при стоимости мяса и сала 250-280 руб за кг эту жесткую обрезь мне продают за 30-40 руб/кг. Так вот… засаливаю как обычное сало, а потом перекручиваю на электрической мясорубке с большим количеством чеснока. Такой «паштет» улетает с бешеной скоростью!!!! Ко всем супам семья на бутерброды мажет! Пробовала еще туда иногда аджику добавлять, но семья больше любит просто сало с чесноком перекрученое )) Впрочем о вкусах не спорят!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

* Copy This Password *

* Type Or Paste Password Here *

1 385 Spam Comments Blocked so far by Spam Free Wordpress

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Наверх